Le Japon est l'un des plus grands producteurs d'œufs au monde - certains œufs sont cultivés pour être si riches que l'on peut en détacher les jaunes crus avec des baguettes. Au Japon, il y a une véritable tradition dans production d'oeuf, ainsi on peut retrouver des jaunes allant du jaune......... à des jaune orange foncés voir rougeâtre. Ces résultats sont obtenus en fonction du régime alimentaire du poulet. En effet certains aliments comme le poivron rouge colorent le jaune en profondeur.

Je ne pense pas qu'aucun aspect dans l'élaboration d'un bol de ramen ait été plus négligé que les œufs. Tout le monde a une recette différente, le temps de repos, le temps de cuisson, la méthode d'écaillage. En vérité les oeufs pour ramen sont simples à faire. Ils sont d'une simplicité déconcertante. Il s'agit de suivre un processus simple.

Les oeufs dans votre bol de ramen peuvent porter plusieurs noms, Ajitama, Hanjuku tamago, Yudetamago.... Pour faire simple nous les appelerons Ajitama.

(Petit à côté : Ceci est différent de l'onsen tamago, un œuf à cuisson lente du nom des sources chaudes, il est caractérisé par un jaune et un blanc liquides avec une texture pochée. On les appelle ainsi parce que les œufs sont cuits comme s'ils avaient été légèrement pochés dans leur coquille dans l'eau d'une source chaude. Aussi savoureuses soient-elles, je ne pense pas que cette méthode de cuisson se marie très bien avec les ramens. En effet l’œuf risque de se désagréger dans votre bouillon. Ceci dit cette méthode de cuisson est excellent et je risque probablement de publier une recette, on peut enfin refermer cette parenthèse interminable.)

Quel œuf choisir ?

Il est préférable d'utiliser pour cette recette des oeufs de taille moyenne, vous trouverez l'indication de la taille de votre oeuf sur votre boîte. Si les oeufs sont plus petits il faudra adapter la cuisson en fonction.

Le but ici pour réaliser un bon oeuf ajitama pour vos ramens est d'obtenir le résultat suivant :

• Un blanc bien cuit mais qui reste souple.

• Un jaune d'oeuf fondant, ni liquide, ni dur.

Tout d'abord, je veux que le blanc soit cuit à une cuisson différente de celle du jaune d'œuf. Pour ce faire, il est dans mon intérêt de faire saisir l'œuf à feu vif, de sorte que l'extérieur cuit rapidement et que l'intérieur commence à peine à se réchauffer. C'est le même principe que que lorsque vous saisissez une viande, l'idée est d'obtenir une croûte sur le dessus tout en cardant le cœur tendre.

Comment cuire ses œufs ?

Pour ce faire nous nous allons les plonger dans l'eau bouillante cela va permettre au blanc d'être complètement saisi tout en gardant notre jaune fondant. Si vous souhaitez en savoir plus sur la cuisson des oeufs et la science de la cuisine en général je vous recommande ce site (en anglais)

Assurez-vous d'avoir un œuf qui sorte du frigo, vous aurez ainsi toute l'année un œuf à la même température et obtiendrez des résultats identiques pour un même temps de cuisson. Ensuite il est préférable d'utiliser un œuf qui sorte directement de votre réfrigérateur pour avoir un transfert de chaleur qui se fasse plus difficilement du blanc vers le centre et ainsi conserver un jaune plus fondant. Après la cuisson des œufs il sera impératif de stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacé. Si vous sautez cette étape la chaleur va continuer de se propager à l'intérieur et votre jaune ne sera plus aussi fondant.

Comment écailler ses oeufs

Il est généralement plus facile d'écailler des œufs qui ont cuit plus longtemps et donc plus délicat d'écailler des œufs qui ont cuit moins longtemps

Faire un trou sur le talon de l’œuf avec une punaise semble aider à l'écaillage. Je n'ai aucune raison du pourquoi, mais cela semble aider et empêche l’œuf de se fissurer prématurément. Le choc thermique avec le bain de glace en plus de stopper la cuisson, permet également de faciliter l'écaillage de l’œuf. Donc si comme moi vous avez tendance à galérer avec l'écaillage de vos œufs, n'hésitez pas à suivre ces petits conseils.

Il est généralement plus facile d'écailler des œufs qui ont cuit plus longtemps. En revanche il est souvent plus délicat d'écailler des œufs qui ont cuit moins longtemps

Faire un trou sur le talon de l’œuf avant cuisson avec une punaise par exemple semble aider à l'écaillage. Je n'ai aucune raison du pourquoi, mais cela semble aider et empêche l’œuf de se fissurer prématurément. Le choc thermique avec le bain de glace en plus de stopper la cuisson, permet également de faciliter l'écaillage de l’œuf.

Comment faire sa marinade ?

Nous pouvons enfin commencé à faire mariner nos œufs. Enfin pas tout à fait j'aime comme souvent apporter quelques explications sur les différents choix. Si je ne suis pas convaincant libre à vous d'adapter. La plupart des recettes que l'on peut trouver suggèrent de laisser mariner les œufs dans une sauce soja pendant une à six heures. Le problème avec cela et que si vous laisser tremper vos œufs trop longtemps dans votre marinade, vous risquez d'obtenir un jaune d’œuf plus dur, la solution saline va en effet altérer la texture de votre œuf. En revanche si vous ne laissez pas tremper assez longtemps vos œufs, la solution ne va pas avoir le temps de pénétré suffisamment vos œufs et de les assaisonner uniformément. Pour pallier à ces deux problèmes il suffit donc de préparer une marinade plus légère, mais que l'on va laisser mariner plus longtemps. Cela va permettre à une partie du sel d'atteindre le jaune d’œuf, sans pour autant altérer sa texture. Le ratio que j'utilise maintenant est de 1 pour 5, ici 100 grammes de sauce soja pour 500 grammes d'eau, et va me permettre de pouvoir laisser mes œufs mariner pendant 24 heures pour un résultat optimal.

Allez c'est parti, on commence par la cuisson des œufs

Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Une fois l'eau bouillante, retirez les œufs du réfrigérateur et percez un petit trou sur le côté de chaque œuf, vous pouvez faire cela avec une aiguille ou une punaise.

Ajoutez vos œufs, trois à la fois, sinon cela risque de trop faire chuter la température. Réglez ensuite un minuteur sur 7 minutes. Pendant ce temps là vous pouvez préparer dans un grand bol un bain d'eau glacé. Une fois les 7 minutes écoulées, laisser refroidir les œufs pendant environ 15 minutes dans leur bain.

Préparation de la marinade.

C'est le moment de préparer votre marinade vous pouvez donc mélanger l'eau, la sauce soja, et le mirin dans un tupperware, mais idéalement dans un sachet congélation que vous mettrez sous vide pour une meilleure répartition de la marinade. Si vos œufs ne sont pas entièrement recouvert vous avez la possibilité de les recouvrir de papier absorbant imbibé de votre marinade. Vous pouvez ensuite ajouter vos oeufs dans leur contenant et laisser mariner de 1 à 3 jours.

Servir les œufs

Pour servir les œufs dans votre bol de ramen, vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau (verticalement), et les présenter côté jaune vers le haut. Ou vous pouvez faire comme moi, en déposant directement votre œuf entier à l'intérieur. Vous pourrez ensuite l'ouvrir avec gourmandise pour révéler le délicieux jaune d'œuf qu'il contient. Si vous aimez vos œufs plus chauds, vous pouvez les sortir du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour les tempérer ou les mettre dans l'eau bouillante jusqu'à 10 secondes pour les réchauffer.