L'un des trucs les plus cool avec un bol de ramen est la variété des garnitures que l'on peut trouver à l'intérieur, c'est ce qui fait bien souvent, en plus de tout le reste, qu'un bol de ramen, d'un endroit à l'autre sera vraiment différent. Si on se concentre sur la garniture, c'est souvent là que de nombreux chefs font preuve de créativité. On peut faire dans le simple mais classique avec de l'oignon vert finement tranché ou des garnitures plus inattendues qui vont ajouter de la complexité comme de la poudre de poisson ou des racines de bardanes frites.

Mais la garniture la plus répandue est certainement le chashu, dérivé du char siu chinois (du porc laqué) une tranche de viande qui repose délicatement à la surface de votre bol de ramen. Un bol de ramen sans chashu semble bien souvent vide.

Comme on peut s'y attendre, il y a une certaine complexité dans la réalisation d'un bon chashu, mais après ces explications tout devrait sembler plus clair pour vous, donc découvrons ensemble les styles et techniques pour réaliser ces petites tranches de paradis.

Le choix de la pièce de viande

Le chashu est généralement réalisé avec de la poitrine de porc. Avec ces épaisses bandes de viande et de graisse superposées, c'est une pièce de viande bon marché qui peut être extrêmement savoureuse et pourtant souvent bouder par chez nous. Il est à noté que certains utilisent de l'épaule de porc, si j'en cuisine à l'occasion je ne manquerai pas de vous en faire retour dans ses colonnes.

Le chashu est le plus souvent fait à partir de poitrine de porc, avec ses épaisses bandes de viande et de graisse superposées les unes sur les autres. Il est relativement abordable, gras et savoureux. C'est de ça qu'est fait le bacon. Tu aimes le bacon, non ? Dois-je convaincre quelqu'un que la poitrine de porc est géniale ?

Le choix de la cuisson

Bien que le nom suggère de rôtir la viande. Ici l'idée va plutôt être de cuire la viande suffisamment longtemps pour que l'ensemble des tissus conjonctifs se décomposent et que l'on puisse découper la viande avec de simples baguettes. Après en ce qui concerne la viande nous avons tous des goûts différents, mais si comme moi vous aimez la viande particulièrement fondante, suivez le guide, sinon libre à vous d'ajuster la cuisson en fonction de vos goûts. De mon côté je retiens deux modes de cuissons.

• Braiser notre viande, c'est à dire la faire lentement mijoter à couvert votre viande dans une savoureuse préparation. Vous le faites cuire lentement et le retirer quand il atteint la texture désirée

• La cuisson sous vide, elle se démocratise de plus en plus, si vous avez les éléments nécessaires pour la réaliser, ça vaut le coup d'essayer, je publierai certainement une recette en ce sens, le rendu est souvent plus ferme, on se rapproche plus d'un steak en terme de fermeté

Préparation de la recette

Selon l'épaisseur de votre porc, vous voudrez peut-être le rouler.

Généralement je roule ma poitrine de porc si celle-ci fait moins de 5 centimètres d'épaisseur.

Ce n'est pas bien compliqué vous pouvez demander éventuellement à votre boucher de ficeler votre viande comme il le ferait pour un rôti.

Mais ne vous inquiétez pas trop de la manière dont votre viande est ficelée, le principal étant qu'elle soit bien serrée, en effet votre viande va réduire avec la cuisson.

Dans une casserole suffisamment grande pour faire tenir votre poitrine de porc roulée ou non , faites saisir votre viande de chaque côté sur un feu moyen/élevé pour la faire colorer uniformément de chaque côté, compter environ 3 minutes de chaque côté. Pendant que vous faites revenir votre porc vous pouvez combiner les différents éléments dans un bol, ils vont composer la base de votre liquide à braiser, à savoir votre sauce soja, le mirin, l'eau, et le sucre roux.

Une fois que votre porc est saisi, déglacer votre casserole avec le saké, cela permettra récupérer tous les sucs de votre cuisson. Ajouter ensuite la préparation de soja, l'ail, le gingembre, l'oignon, le poireau, et enfin le porc, porter le tout à ébullition. Ne vous inquiétez pas si le porc n'est pas entièrement couvert, la vapeur aidera à le cuire.

Une fois que votre préparation commence à frémir, réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter le porc jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 2 heures et demi. A mi parcours retourner votre poitrine pour assurer une cuisson vraiment homogène.

Une fois votre viande cuite, retirer la casserole et laisser là refroidir environ une heure dans son jus, enfin laisser votre viande dans votre frigo une nuit.